In december mocht ik samen met Nicole een webinar voor de EBCU presenteren over een kerstdiner gecombineerd met bier. En aangezien ik hier toch wat ruimte heb, wil ik daar even bij stilstaan. Niet bij die workshop van ons, maar bij die webinars van de EBCU in het algemeen. Mocht u die niet kennen, ze zijn allemaal terug te zien op de site van de EBCU (www.ebcu.org/events). Dus als u tips wil hebben voor uw reis naar Polen, meer wil weten over grodziskie, spéciale Belge of Nederlandse trappist, kunt u daar terecht.
Spitskool met jus van Muifel 1357
In dit recept combineer ik een trucje dat ik tijdens die workshop gebruikte en een jus uit een kerstdiner. We maken een jus of glace op basis van een reductie. Wie vaker mijn recepten leest, weet dat ik vaak aangeef of het belangrijk is om het recept te volgen. Soms luistert dat strikt, soms minder. In dit geval is het volledig irrelevant.
Het gaat simpelweg om de techniek (lees: tijd en geduld) een bouillon in te koken tot u een paar eetlepels overhoudt en op basis daarvan een saus te maken. Dat kan met elke bouillon. U maakt dus eerst een bouillon en kookt die vervolgens op laag vuur in (let alleen op het einde goed op…). Verder moet u bij het maken van de bouillon rekening houden met dat inkoken en hoe dat de smaken gaat versterken. Gebruik dus absoluut geen zout, dat komt pas aan het einde en wees ook bij specerijen terughoudend. Ik zou zeggen, beperk het tot groenten, paddenstoelen en desgewenst dierlijke botten, et cetera. Van die reductie maken we dan met wat bier en boter (maïzena mag ook, als u het veganistisch wil houden) een wat dikkere saus. De verdikking zorgt er dan weer voor dat het beter hecht. Vergeet dan verder het recept en ga vooral experimenteren.
