Een PINT-bierproefavond in Haarlem

Een PINT-bierproefavond in Haarlem

Waar Fred Meester en Johan Booij al jarenlang de scepter zwaaien tijdens de Haarlemse PINT-bierproefavond, nam in juli biersommelier Yu Mey Kwee tijdelijk het stokje over. In deze speciale editie van de Haarlemse bierproefavond trakteerde Yu Mey Kwee de fijnproevers op verrassende combinaties van bier en spijs, en legde hun ook uit waarom deze nou zo goed bij elkaar passen. De smaken gingen van zoet naar zout en van bitter naar zuur, of zoals Fred het in zijn uitnodigingsmail al aankondigde: alle paletten van de smaak werden aangeraakt. Al was het voor de altijd praatgrage Fred een uitdaging om nu ook eens een ander het woord te laten doen.

Tekst: Lisette van Scharrenburg

Foto’s: Johan Booij, René Bok en Lisette van Scharrenburg

Niet boven de achttien

Fred, die normaliter samen met Johan het thema bedenkt voor de bierproeverijen, elke tweede dinsdag van de maand in Café Studio, vertelt me aan het begin van deze avond dat hij het ook wel fijn vindt om een keer niet te hoeven sjouwen. Hij legt ook nog wat uit over de gebruikelijke inschrijfprocedure. “Bij ons is het drinken onder de achttien,” lacht hij. Dat betekent dat er plaats is voor maximaal het aantal van de drinkgerechtigde leeftijd. De inschrijving gaat onder het motto van wie het eerst komt… Je moet niet maanden van tevoren al een bericht sturen, dat je op een bepaalde datum wilt komen. “Ik ga dat allemaal niet bijhouden. Ik stuur een week van tevoren een uitnodiging en daarop kunnen mensen replyen.” Verwacht bij hem ook geen bevestiging. “Bij geen tegenbericht sta je aangemeld. Het moet niet te veel op werken lijken, hoor.”

Het heilige getal achttien is voor deze ene keer losgelaten om de harde kern de gelegenheid te geven ook eens een familielid of vriend mee te nemen. Er zijn vanavond dertig aanmeldingen, al vindt Fred het jammer dat nou net een paar dames het hebben laten afweten, omdat dat toch wel een vertekend beeld geeft op de foto’s. Hij oppert verder nog dat het misschien wel leuk is om te vermelden dat de avond ook een nieuw PINT-lid heeft opgeleverd: de zoon van een vaste bezoeker. Omdat PINT landelijk dit bewuste evenement sponsort, zijn de kosten voor iedereen schappelijk gehouden. Voordat hij het podium aan Yu Mey geeft, belooft Fred de toehoorders nog dat hij nu een keer zijn mond zal houden, een opmerking die met een luid applaus wordt beantwoord.

Mondgevoel

Yu Mey, al jaren biersommelier en ook docent bij StiBON, vertelt dat ze net is afgestudeerd aan de Academie voor Gastronomie (level 3). Ze vindt het dan ook leuk om haar recent verkregen kennis in de praktijk te brengen door bijpassende hapjes bij de bieren uit te zoeken of door zelf te kokkerellen. Als eerste wil ze een misverstand de wereld uit helpen. “Het is niet zo dat je de verschillende basissmaken op verschillende plekken in de mond kunt proeven.” Er zijn wel drie soorten smaakpapillen die op andere gedeelten van de tong zitten, maar zo’n smaakpapil heeft weer honderden receptoren, en één zo’n receptor registreert één van die basissmaken. “Dus elke smaakpapil kan alle basissmaken waarnemen. En achter in je neus zitten dan de aroma’s die zorgen voor de herkenning. Je proeft op je tong zoet en met je neus herken je de aardbei.”

Yu Mey behandelt vanavond alle basissmaken, zoet, zuur, zout en bitter, behalve umami “want dat is te ingewikkeld”. Tijdens haar opleiding leerde ze nog verder te kijken door ook de drie soorten mondgevoel erbij te betrekken: strak, filmend en drogend. Strak komt vooral voor bij zout en zuur, waar je mond van samentrekt, en filmend laat een zoetig of vet laagje op je tong achter. Een droog mondgevoel krijg je na het eten van geroosterd brood, maar heeft bijvoorbeeld ook betrekking op het astringent droge van bitter, waar je speeksel van klontert, een beetje zoals bij tonic.

Yoghurtsnoepjes

De gastvrouw van de avond trapt vervolgens af met de smaak die persoonlijk niet haar favoriet is wat bieren betreft: zuur. Zure bieren werden vroeger verguisd (want bijvoorbeeld melkzuurinfectie), maar hebben tegenwoordig hun plekje veroverd. Het liefst had Yu Mey een Berliner Kindl meegenomen, maar die voldeed niet aan het door Johan gestelde criterium dat het bier regionaal moest zijn.

Bierproefavond Haarlem, Yu Mey Kwee behandelt alle smaken

Bierproefavond Haarlem Aandachtig gehoor

De 99 Fruchtballons van Jopen past beter in dit plaatje. Hierbij deelt de bierconnaisseur vrolijk gekleurde yoghurtgums uit. Opvallend is dat het bier bij het gele snoepje (citroen) nog zuurder smaakt, maar dat het samen met het zoete bosbessensnoepje juist aan zuurheid afneemt. Zuur stapelt, volgens Yu Mey, maar het went ook. “De eerste slok is altijd het extreemst, daarna wordt het steeds minder wrang. En hetzelfde geldt eigenlijk voor bitter.”

Als volgende is de Gajes van Bruut aan de beurt. Verkozen als het beste bier van Nederland tijdens de Dutch Beer Challenge van 2016, maar is het nou een sterk blond of is het een tripel? Daarover zijn de geleerden het nog steeds niet eens. De biersommelier kon het bij de StiBON-opleiding in ieder geval niet als een sterk blond presenteren als de brouwer het zelf als een tripel verkoopt. “Het zit ook wel dicht tegen elkaar aan. Ik laat het in het midden,” zegt ze diplomatiek. Bij de Bruut verblijdt ze ons met witte chocolade die we in onze mond moeten stoppen, met en zonder een schepje marmelade erop. “Laat de chocolade wel goed smelten in je mond en laat dan het bier erlangs gaan, want als de chocolade met koud bier in aanraking komt, gaat hij weer stollen,” adviseert Yu Mey voor de beste smaaksensatie. Ze wil ons op deze manier laten ervaren, dat als je suiker toevoegt (dat kan in het bier, maar dus ook in het bijbehorende gerecht), het bitter wegtrekt.

Pepers

Bier drie komt mij bekend voor en dat klopt want het is de White Mamba van Two Chefs Brewing. Dit witbier met citroengras gaat goed samen met een pittig gerecht en daarom serveert Yu Mey dit met de rendang van Café Studio met een eigengemaakt zuurtje. Wel op haar verzoek iets minder pittig gemaakt. “Maar Fred geven we wat extra pepers zodat hij wat langer stil is.” Eén aanwezige roept, dat hij door het pittige van het eten, de kardemom van het bier minder proeft. “En dat is wel fijn.”

Er gaan bakjes met comté en stilton rond die het goed zouden doen bij zowel bier vier als bier vijf, “dus niet gelijk al je kaas opeten”, waarschuwt Fred. De comté heeft 24 maanden gerijpt waardoor deze wat meer karameltonen heeft. De Boks van Breugem, een double dry hopped IPA, hoog in alcoholpercentage maar ook in hop, combineert mooi bij een wat zoutige kaas. Zout tempert namelijk bitter, waardoor het bier weer wat zoeter wordt. Dit effect wordt zelfs versterkt bij een kaas die nog sterker en zouter van smaak is zoals de stilton. Yu Mey zet een paar flessen van haar eigengemaakte bierstroop op tafel. Deze is bedoeld voor iedereen om het in combinatie met de kaas uit te testen, maar de paar mensen in het publiek die geen kaas lusten, daagt ze extra uit. “Probeer het nu eens met een schep bierstroop erop.” “Tja, als je er maar genoeg stroop op doet, smaakt alles beter,” sputteren de kaashaters tegen, al lijken ze nog niet echt ervan overtuigd om dit zelf bij de kaasboer te bestellen.

Bierproefavond Haarlem, alle smaken behalve umami

Bierproefavond Haarlem, snoepjes, rendang, kaas, stroop

Bierproefavond Haarlem, proeven en discussiëren

Kruidenvrouwtjes

Hetzelfde kaasritueel moet herhaald worden bij bier vijf, weer een bier van Jopen, de Koyt. Ook hier passen de kazen goed, al is dit een allemansvriend. Yu Mey noemt de Koyt het meest gastronomische bier van Nederland, iets wat overal goed bij smaakt. “Je kunt er mosselen mee koken, maar het is ook lekker in een stoof of kaasfondue.” In het bier zit gruit, een kruidenmengsel met onder andere gagel en laurier dat in de middeleeuwen in plaats van hop werd gebruikt. Saillant detail: gagel werd vroeger door kruidenvrouwtjes een keer per jaar tijdens volle maan bij middernacht geplukt, naakt. Het werd ooit verboden door de paus vanwege de vermeende hallucinerende werking en ook nu nog schijn je op een heel andere manier dronken te worden of ga je raar dromen als je Koyt drinkt. Overigens, omdat er in de Koyt een vleugje karamel zit, gaat dit bier mooi samen met de comté.

Gebakken suikerbrood

Het laatste bier is ook een oude bekende, de Quadrupel van La Trappe (bij uitzondering toch afgeweken van Johans regionale thema), opgediend met Fries suikerbrood, de nieuwste verslaving van Yu Mey. Het zoete en het vette van het in boter gebakken brood, het licht zoute en romige van de gorgonzola en het zoete van de dadels erbovenop, vormen een geraffineerd samenspel van zoet en zout. Een complex en gelaagd gerecht dat mooi past bij de complexheid en gelaagdheid van het bier. Wat de pairing nog treffender maakt, is dat bij allebei een maillard reactie (bruin worden door bakken) heeft plaatsgevonden: gebakken brood versus geroosterde mout. Over kloosterbieren gesproken, Yu Mey vraagt zich af: “Zou een retraite niet iets voor Fred zijn, dan mag hij een week lang niets zeggen.”

Als op het einde van de avond iedereen laaiend enthousiast is, komt Johan voor de nieuwkomers toch met een disclaimer: “Verwacht nou niet dat het er iedere bierproefavond zo aan toe gaat, dat gaat Bruin niet trekken.” Misschien zijn er de volgende keer niet zulke lekkere hapjes, gezellig gaat het zeker worden als Fred weer op zijn praatstoel plaatsneemt.

Bierproefavond Haarlem, alle geproefde bieren op een rijtje

Terug naar pagina Vereniging.